1、鱼鳞：必须要彻底抠除所有的鳞片，以免做成菜夹沙，会变的非常难吃。

2、额鳞：鱼下巴到腹部连接的鳞。这部分鳞要保护内脏，所以和鱼肉连的非常紧，额鳞片小不易发现，很难去掉，特别是加工海鱼时必须去掉额鳞。

3、腹内黑衣。在鲢鱼，鲤鱼，带鱼，腹中都有一层黑衣，即有腥味，又有苦味，在清洗时必须清洗干净。

4、腹内血筋：有些鱼腹内深处，脊椎骨下方隐藏一条血筋，加工一定将其挑破 ，出冲洗干净。

5、鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜美观，若鱼鳍松散零乱，就不如把它修剪或全部去除。

6、鱼中筋：在鲤鱼等鱼类中鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除，在鱼身侧面会看到深色的线， 白筋就位于这条线下面，在鱼身前面切一刀露出白筋，一边轻拉，一边用刀背轻打鱼身， 这样两个白筋就抽出来。

7、鱼全部清洗干净后，鱼身上划上刀花，鱼身抹盐，加上调料腌制，备用。