1、额鳞。即鱼下巴到腹部连接处的鳞，这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固，紧贴皮肉，鳞片细小不容易被发现，这是鱼腥味的主要来源，尤其是海洋鱼类必须清除额鳞。

2、腹内黑衣。在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔中有一层黑衣，既带来鱼腥味又影响菜肴的美观，所以要刮洗干净。

3、腹内血筋。在有些鱼的腹内伸出脊椎骨下方隐藏着一条血筋，加工鱼时要将其挑破并冲洗干净。

4、鱼鳃。要把鱼的鱼鳃清除干净，不然里面夹杂有泥沙会影响菜肴的口感。

5、肉中筋。有的鱼在鱼的两侧各有一根长而细的白筋，加工时要剔除，将鱼从头到尾放平，可在鱼身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条线的下面，在鱼身上最前面靠近鱼鳃盖处划上一刀，就可见白色的筋，捏住白筋往外面轻拉即可。