长期的生产实践和科学试验已证明，茶叶采摘与茶树的生长发育有着密切的关系。茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。

新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生长发育周期中多次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生长发育而成。顶芽和侧芽所处位置和发育迟早的不同，在生长发育上有着相互制约的关系，顶芽最先萌发，生长亦最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2次-3次，分枝少，树冠稀。

而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。

茶树叶子是随着新梢的生长而开展的。叶子的生长发育速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命等生物特性，与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关。据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定，新梢生长快的，2天-3天可展一片叶子，生长慢的，则需5天-6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需13天-14天，生长慢的则需28天-29天，平均为16天～25天。新梢展叶多少，差异甚大，多的可达10片以上，少的只1片-2片，一般能展叶4片-6片。

茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4月-5月是落叶高峰期，叶子是茶树制造有机物质的加工厂，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。

所以在年生长发育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多少，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定的。因此，茶农常说；头茶不采，二茶不发有一定科学道理。