1、酵母粉放少了：杂粮馒头是有几种不同的面粉混合制作，一般面粉的量都比较多，所以加入的酵母也适当增加一点，一般500克面粉加入5克的酵母粉就可以了，酵母粉放少了，面团就难以发起来，酵母放多了，面团会有浓浓的酵母味，会影响馒头的味道。

2、水放少了：在揉制面团时，掌握好加入的水量也是很关键的，一般500克的面粉加入300克的水，充足的水能保证面粉中酵母的活性提高，也能保证面粉中的蛋白质结构更舒展，从而大大增强面团的发酵效率，如果水量不足，会导致面团太干，做出来的馒头口感比较硬。

3、温度和时间不够：面团的发酵时间温度也是影响面团发酵的重要因素，常温25℃-35℃是面团发酵的最适合温度，一般发酵2-3个小时左右即可，如果在冰箱低温环境中，一般需要5-8个小时的发酵时间，并且要用保鲜膜密封锁住水分。