温度低于零摄氏度时，柿子才可以结冰。当温度达到足够低时（纯水在0℃结冰，糖水结冰时低于0℃，而冻柿子结冰的温度比糖水还低），水结冰了，柿子也就结冰了。柿子结冰指的是柿子里的水分结冰，一般的干柿子是不会结冰的。

低温保鲜一般将柿果在（0±1）℃冷藏保存。柿果冷藏前必须进行预冷处理，先使果温由常温降到5℃，再逐渐降至0℃。针对柿果冷藏中易发生褐变、黑斑病，冷藏后易出现冷害症状（果皮灰暗、水浸状、不能正常成熟），可在冷藏前对柿果真空渗透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包装0℃冷藏。

低温气调贮藏也是柿果保鲜的重要手段。气调贮藏分可控气体条件贮藏和自发气调贮藏两种。对于CA贮藏，尽管不同品种柿果对O2和CO2的具体浓度要求有些差异，但一般认为O2浓度为3%-5%，CO2浓度为6%-8%，可使柿果保硬、保脆、防褐变达3-4个月。

采用MAP贮藏时，一般采用厚度为0.06-0.08mm的PVC或PE袋，贮藏前向袋内以50-100g/kg果实的比例装入消石灰，并定期测定其内环境气体浓度，配合0℃冷藏，125d后商品率仍很高。