1、山药发红了也是可以食用的，山药裸露在空气中，与空气中的物质发生反应就会变红，是正常的，不用担心，可以继续食用。

2、山药会变红主要是因为富含亚铁离子，切开后裸露在外，与空气中的氧气发生反应生成氧化铁，所以最后才会变成肉眼见到的红色，氧化铁对人体是无害的所以可以放心食用，如果不想要山药变红可以把山药放在水里切，或者切完之后马上把山药放在水中，水可以不让山药中的淀粉与氧气发生反应，阻止山药被氧化，山药具有多种营养素，有强健机体，补肾益精的作用，还可以润肺止咳，在做菜时加一些山药食用，对身体是有好处的。