肥肝鹅宰前要停食12－18小时，但要供给充足饮水；用倒挂切割颈动脉放血；从泄殖腔到胸骨纵向剖开体腔，小心摘取全部内脏，仔细分离肝脏与摘取胆囊；取出肥肝放于清洁淡盐水中浸泡5-10分钟（不能长时间浸于水中，否则会使颜色变白、质量下降），然后放在铺有油纸的盘内，并用清洁的布吸干肥肝表面的水分；连盘带肝放入0-2℃的冷库中，冷却2-4小时后分级包装。

鲜肥肝的分级

一般根据鲜肥肝的重量、颜色、肝质的坚实程度分为5个等级：

(1)特级肥肝（优质肥肝）。肝重600－900克，肝色微红，稍带灰黄色，肝大较坚实。

(2)一级肥肝（良好肥肝）。

肝重350-600克，肝色浅黄或粉红色，肝大而坚实。

(3)二级肥肝（合格肥肝）。

肝重250克以上，肝色灰白或白色，允许略带血斑，肝大而质软。

(4)三级肥肝（废弃肝）。

肝重150克以e，肝呈白色，带有血斑，肝大而质软。

(5)四级肥肝（病变肝）。

肝重150克以上，肝呈白色，肝大而质软，或有大小不等的癌瘤病变。

肥肝的颜色与玉米品种有关。黄玉米能使肥肝成深色，白玉米使肥肝颜色变浅，质量变差。