青稞淀粉品质

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一种营养成分．其品质特性对面制食品的外观和食用品质有重要的影响。青稞淀粉占籽粒质量的50％～67％，平均含量为 59．25％。淀粉品质对麦类(小麦)加工品质和食用品质都有很大影响。一般来说，直链淀粉含量的高低与面条品质呈负相关，当直链淀粉含量低时，面条的软度、黏性、光滑性、口感和综合评分等均有较好表现。峰值黏度和膨胀势也与面条品质高度相关，优质面条小麦品种应具有低直链淀粉含量、高峰值黏度和高膨胀势等特性。青稞中的淀粉比较独特，基本上都是支链淀粉。几乎不含直链淀粉，这就保证了青稞制品在冷冻和解冻的过程中保持了较高的稳定性．同时在脱水时保证了较低的收缩率，适用于冷冻食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一个重要的外在特征．反映的是淀粉与水结合的情况。淀粉糊的透明度关系到淀粉及其加工产品的外观和用途。进而影响到产品的可接受性。徐明生等人晒认为支链淀粉的含量对淀粉糊的透明度有一定的影响，支链淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、郑学玲等人[g]研究表明：在相同浓度下，青稞淀粉的透明度优于小麦淀粉，但在储藏过程中，青稞淀粉糊透光率变化减小趋势显著，因此青稞淀粉易老化。zheng等人斟发现蜡质青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．变化也不大。究其原因为蜡质青稞中直链淀粉含量非常少．而在老化过程中只有支链淀粉的重结晶会引起淀粉糊透明度变化，且支链淀粉的重结晶对淀粉糊的透明度影响不大。

淀粉膨胀力与溶解度则是反映淀粉与水之间相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直链淀粉和小的支链淀粉从膨胀的颗粒中逸出．淀粉膨胀反应主要是支链淀粉的特性，淀粉的溶解和膨胀与淀粉的大小、形态、组成、直链和支链的比例以及支链淀粉中长链短链的比例有一定的关系。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直链淀粉含量与膨胀力成负相关．即直链淀粉含量越少，淀粉颗粒就越脆弱。膨胀破碎就更加容易，淀粉的膨胀力就越大。郑学玲等人[83发现青稞淀粉的溶解度和膨胀力都随温度的升高而增大，且在任一温度下．青稞淀粉的溶解度和膨胀力都大于小麦淀粉。

淀粉糊化特性是反映淀粉质量的一个重要指标．糊化特性对面制品品质有重要作用．淀粉糊化峰值黏度对熟面条的外观、质地(主要是黏弹性)和口感均有显著的正向作用。阎俊等人和张勇等人研究认为：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指标。邹弈星等人测量青藏高原122份青稞品种的淀粉性质．确定青稞峰值黏度的变幅为194—1 135bu。平均值为719bu，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包组织差．易老化。所以在烘焙青稞面包时，要适当添加麦芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很强的黏结性，因此青稞淀粉可以作为增稠剂使用。减靖巍[7研究了不同因子对青稞淀粉黏度的影响．发现青稞的黏性受酸碱值的影响较小麦小。受剪切速率的影响较小麦大，因此青稞淀粉若作为增稠剂使用，其应用范围将比小麦淀粉更广，但是它不适于高速度搅拌。

相比较而言，青稞淀粉理化特性的研究目前较多，但关于淀粉品质特性的研究及其品质与加工制品的关系研究还未见报道。

青稞蛋白品质

蛋白质含量是衡量谷物蛋白质品质的基本指标．它与品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关。蛋白质中各组分的比例能反映蛋白质的质量。当蛋白质的含量处于一定的范围内时．蛋白质的质量决定着谷物的食品加工品质。

青稞蛋白含量的变幅为6．35％。23．40％，平均值为 12．43％，低于燕麦和小麦，但高于其他谷类作物。经研究发现：西藏青稞籽粒粗蛋白质含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全国平均值；青海青稞蛋白质含量平均值为13．08％，高于全国平均值[18]。经分析检测㈣]，青稞中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸较为齐全，尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸，其含量高达0．369／ loog。经常食用以青稞为原料加工成的食品。对于补充机体每13必需氨基酸的需要有重要意义。

青稞无法像小麦粉一样形成面筋．这是阻碍青稞面制品加工的一大难题。对此现象，人们众说纷纭，有人怀疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人认为青稞中缺少醇溶蛋白，还有人认为是青稞中形成面筋的两种重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于总氨基酸的60％。但是李涛㈨、臧靖巍ⅲ研究发现：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4类蛋白，它们分别占总蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量较小麦醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白质中游离巯基的含量仅为10．12l乩mol／g．二硫键的量为19．151xmol／g，这很可能才是导致青稞蛋白面筋蛋白含量低，较小麦面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前关于青稞中蛋白含量、蛋白组成及氨基酸含量进行了报道，但有关青稞蛋白品质特性与加工产品关系的研究还未见报道。