养鱼先养水，水好鱼肉的质量高。水质好时鱼儿不得病，不吃药，不被污染，肉味自然鲜美。

水是鱼类乃至所有动、植物生存最重要而不可缺少的营养物质。食物被鱼类吃下后，其消化、吸收、运转、排泄都靠水来推动，没有水，一切都不成。如果水中有毒，也容易被鱼类吸收，进入鱼体长期被储存，这药物污染鱼类一旦被污染过量就可致死鱼儿。因此，水的好坏，是养殖业成败的决定因素之一。

怎样的水叫养鱼好水，这个问题国家已有标准。主要内容为：①水体不能有异味、异色、异臭。②水中的悬浮物、漂浮物及水面出现油膜、浮沫，不得超过10毫克／升。水中的酸碱度应为65-85，海水70-8.5。尤其是水中溶氧应高，在任何时候不得低于3毫克／升。

国家养鱼水质标准还十分具体规定了许多有害物质在水中的的限量，概括的说如汞、铅等重金属最好不能进入养鱼池，农药、造纸、化工等厂的污水、洗涤剂的溶液都不能进入水体中，这些水都是污染鱼类的有毒物质，哪怕当它处于微量时，被鱼吃人后存留在鱼体内，即便鱼长得肥大，但其味道不美，甚至有异味，危害人的健康。