回答生姜的辛辣味比较淡，表皮较为光滑，水分比较多，纤维含量也比较少，姜块很柔嫩，颜色也是偏黄白色的，姜头部呈红色，可以为咸味或甜味食物调味。老姜俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，外皮一般为土黄色，比生姜要粗糙，皮厚肉坚，味道辛辣，掰开后，水分少纤维丝多，食用时很难咀嚼，一般用在火工菜中。

一、生姜和老姜的区别

1、生姜的辛辣味比较淡，表皮较为光滑，水分比较多、纤维含量也比较少，姜块很柔嫩，颜色也是偏黄白色的，姜头部呈红色，可以为咸味或甜味食物调味，如肉类、汤类、面食、水果、海鲜、蛋糕等饮品，还可以用来制作果酱和糖果，嫩一点的姜可以用来制成咸菜。

2、老姜俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，外皮一般为土黄色，比生姜要粗糙，皮厚肉坚，味道辛辣，掰开后，水分少纤维丝多，食用时很难咀嚼，一般用在火工菜中，如焖、炖、烧、煨、扒、煮等，主要取其味，熟后弃去姜，所以老姜需要加工成片或块，且要拍松，使其裂开，姜味才能入菜中。

二、生姜和老姜生理特性

1、生姜

生姜是多年生宿根草本，原产东南亚的热带地区，喜欢湿润、温暖的气候，抗旱和耐寒能力较弱，植株只能无霜期生长，生长最适宜温度是 25-28℃，温度低于20℃则发芽缓慢，受霜冻根茎会完全失去发芽能力，遇霜植株会凋谢。

2、老姜

（1）老姜块呈扁平块状，具指状分枝，长3-175px，厚1-50px，表面浅灰棕色或灰黄色，粗糙，具纵皱纹和明显的环节，分枝处常有鳞叶残存，分枝顶端有芽或茎痕，质坚实，断面灰白色或黄白色，粉性或颗粒性，内皮层环纹明显，维管束及黄色油点散在。气香、特异，味辛辣。

（2）老姜片呈不规则斜切片或纵切片，具指状分枝，长1-150px，宽1-50px，厚0.2-10px，外皮浅黄棕色或灰黄色，粗糙，具纵皱纹及明显的环节。切面灰白色或灰黄色，略显粉性，可见较多的纵向纤维，有的呈毛状。质坚实，断面纤维性。气香特，异味辛辣。