茶叶发酵的原理是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞里，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于细胞壁中，需要细胞壁的破损才能进行茶叶发酵，因此在发酵的时候需要揉捻。

茶叶发酵原理是什么

茶叶细胞壁破损后，细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程就是茶叶发酵的原理。像红茶发酵的目的就是使茶叶中含有的儿茶素氧化，使茶叶从绿色变为红色，也就是红茶特有的颜色。在茶叶的制作过程中，除了生物氧化的发酵以外，在有些环节也会有微生物参与，像普洱茶熟茶的发酵过程，除了酶促作用之外，就有微生物的参与。

因为多酚类物质的养化程度不同，形成了不同种类的发酵茶。可以用来区分全发酵、半发酵，以及轻发酵。红茶中的多酚类氧化程度很高，因此是全发酵，而乌龙茶含有的多酚类的氧化程度只有红茶的一半，因此是半发酵。