回答1、定义：农药残留指的是在农业生产过程中使用农药后，部分农药残留在谷物、蔬果、畜产品、水产品、土壤、水体中的现象。2、残留性农药分类：根据残留特性分为三类，分别为植物残留性农药，土壤残留性农药，水体残留性农药。3、残留形式：分为两种，一种为保持原化学结构，另一种为化学转化产物或生物降解产物的形式。

一、农药残留的性质

1、农药残留指的是在农业生产过程中使用农药过后，部分农药直接或间接残留于谷物、蔬果、畜产品、水产品以及土壤、水体中的现象。

2、残留性农药根据残留特性可分为三类，分别为植物残留性农药（容易在植物机体内残留），土壤残留性农药（容易在土壤中残留），水体残留性农药（长期残留在水体之中）。

3、残留性农药在植物、土壤、水体中的残留形式主要为两种，其中一种是保持原来的化学结构不变，另外一种是以化学转化产物或生物降解产物的形式残存。

4、农药残留的影响因素主要包括农药自身性质，环境因素（包括温度、光照、降雨量、土壤酸碱度、有机质含量、微生物含量等），农药使用方法等。

二、农药残留主要检测什么成分

1、目前在我国农药市场上，有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯杀虫剂、拟除虫菊酯杀虫剂是最为主要的3种杀虫剂，因此农药残留主要检测成分为有机磷、氨基甲酸酯以及拟除虫菊酯。

2、农药残留快速检测方法根据原理主要分为两大类，分别为生化测定法以及色谱检测法。

3、生化测定法主要是利用生物体内提取的某种生化物质进行的生化反应来判断农药残留以及污染情况，在测定过程中，样本不需要进行净化处理或净化较为简单。该类检测法中，酶抑制法和酶联免疫法应用较为广泛。

4、色谱检测法主要是通过尽可能的简化样品的净化步骤，直接提取样品来分析蔬果中的农药残留情况。