青虾的体形粗短。头部与胸部完全愈合，称头胸部。腹部与头胸部明显分开。全身由20个体节组成，其中头部5节，胸部8节，腹部7节。头胸部分节在外形上已分不清，只能从附肢上才能识别。

青虾全身都有几丁质甲壳覆盖，藉以保护内脏，固着肌肉，起骨骼作用，故称外骨骼。头胸部的甲壳是一个整体，称头胸甲，其前端向前突出成一尖锐的额角。青虾的额角上缘较平直，上边有12-15个齿，下边有2-4个齿，额角上下缘齿的多少是分类的特征之～。腹甲保持分节状态，各节腹甲之间以及头胸甲与腹甲之间有柔软的几丁质膜相连，可使身体各部自由弯曲。

除腹部最后1个体节——尾节外，每个体节都有1对附肢。身体各部的附肢因功能不同而特化成不同形状。头部各节附肢分别特化为第一、第二对触角，为嗅觉和触觉器官，大颚、第一、第二小颚组成口器。胸部附肢前3对为颚足，也是口器的组成部分，为摄食器官。后5对附肢为步足，第一、第二对步足的末端呈钳形，有摄取食物、攻击敌人的功能。其中第二步足远大于第一步足，尤其是体长5厘米以上的大雄虾，其第二步足长超过体长的50%以上。后3对步足呈单爪型，具爬行、攀缘之功能。腹部附肢6对为双肢型，前5对呈扁平桨状，为游泳器官。雌虾在产卵时，第一至第四对游泳足着生出卵刚毛，供卵子黏着用。第六对腹部附肢扁而宽并向后伸展与尾节组成尾扇。当虾在水中游泳时尾扇有平衡身体、决定前进方向的作用。当遇到敌害时，由于腹肌的急剧收缩，尾扇拨水，使整个身体向后跃退逃遁。

在头胸部前端，额角的基部两侧有1对复眼，横接于眼柄末端，可以自由转动。

青虾的体色呈青蓝色并有棕黄色的斑纹。体色的深浅常随所处的环境而起变化。生活在水质清澈透明度大的湖泊、河流中的青虾体色浅而晶莹，而生长在水质肥沃的池塘中的青虾体色深，并有藻类附生于甲壳上。

虾类的真皮层有许多色素细胞，色素细胞的伸展与收缩就形成了体色的浅或深。煮熟的青虾会变成诱人的红色．这是色素在高温下分解成虾红素的缘故。