从园艺学角度将大白菜亚种分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。这些变种的进化过程尚难完全肯定，可能是经过劳动人民的培育和选择，由顶芽不发达的低级类型进化到顶芽发达的高级类型，而形成所谓的园艺变种。

(1)散叶变种。大白菜的原始类型。叶片披张、以中生叶为产品，顶芽不发达，不形成叶球，适应性广，耐寒和耐热能力较强，主要在春季或夏季作为绿叶蔬菜栽培，代表品种有北京仙鹤白、济南白菜等。

(2)半结球变种。散叶变种形成的变种，植株高大直立，顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，但叶球内部空虚，球顶完全开放呈半结球状态，以叶球及莲座叶为产品，耐寒性较强。现在多分布于东北、河北省和山西省北部及西北等高寒地区。代表性品种有山西大毛边、兴城大矬菜等。

(3)花心变种。由半结球变种加强顶芽拖合而形成的一个变种，植株较矮小，顶芽发达，褶抱，形成坚实的叶球，球叶先端向外翻卷，翻卷部分颜色较淡，呈白色、淡黄色或黄色，形成所谓花心状态。一般都具早熟性，生长期60～80天，为温暖气候型，较耐热。多用于秋季早熟栽培和春季栽培。代表性品种有北京翻心白、翻心黄、济南小白心等。

(4)结球变种。顶芽发达，形成紧实的叶球，顶生叶抱合，叶球顶端近于闭合或完全闭合。由花心变种再进一步加强顶芽的抱合形成。这是大白菜的高级变种，栽培最普遍。这个变种因其起源地及栽培中心地区的气候条件不同而产生3个基本生态型：卵圆型、平头型、直筒型。