1、结晶原理：结晶的本质是葡萄糖以结晶的形式从蜂蜜中析出。2、速度快慢：蜂蜜中葡萄糖含量越高越易结晶，反之不易结晶或要一定条件才能缓慢结晶。3、颗粒粗细：结晶颗粒粗细主要取决于结晶速度和结晶核数量。4、真假鉴别：从结晶后的状态来鉴别。5、营养价值：营养价值没有变化。6、结晶恢复：提高环境温度。

一、结晶原理

结晶的本质是葡萄糖以结晶的形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中含有丰富的葡萄糖，葡萄糖具有容易结晶的物理特性，如果温度等因素导致葡萄糖溶解度降低时无法被溶解的葡萄糖便会以晶体形式从蜂蜜中析出，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。

二、速度快慢

蜂蜜的结晶速度主要取决于葡萄糖的相对含量，简单来说，蜂蜜中葡萄糖含量越高越容易结晶，相反不容易结晶，或者需要一定的条件才能慢慢结晶，但这也仅仅是结晶的难易度稍有不同，实际上所有的自然成熟蜜在一定的条件下都可以结晶，完全不能结晶的蜂蜜一定是假蜂蜜。

三、颗粒粗细

蜂蜜结晶是指葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，结晶颗粒的粗细主要取决于结晶速度和结晶核数量，其中结晶核数量多结晶速度快时，结晶后呈细腻的油脂状。结晶核数量少结晶速度快时，结晶后呈细颗粒状，而结晶核数量少且结晶速度慢时结晶后呈粗颗粒状。

四、真伪鉴别

结晶是自然成熟蜜固有的物理特性，完全不能结晶的蜂蜜一定是假蜂蜜，但能结晶的蜂蜜也不一定是真蜂蜜。因为假蜂蜜也有出现结晶现象的可能性，所以还是要从结晶后的状态来鉴别，其中真蜂蜜的结晶颗粒松软并且有黏度，假蜂蜜的结晶颗粒几乎没有黏度。

五、营养价值

蜂蜜结晶和水变冰一样是单纯的物理变化，整个过程没有发生化学反应和物质改变，对蜂蜜的营养价值没有任何影响，对口感和食用也没有影响，只有个别蜜种结晶后可能会有一点粗糙的口感，但这与蜂蜜的变质是完全不同的，变质后蜂蜜的营养成分已经发生了改变。

六、结晶恢复

结晶蜂蜜恢复成液体状非常简单，最简单的方法是提高环境温度，因为温度上升后葡萄糖的溶解度也上升，最终析出的葡萄糖晶体又会再次溶解在蜂蜜中，但必须将温度控制在60℃以内，如果超过60℃的蜂蜜的营养价值会因为活性物质失活而降低。