小白牛肉的生产是指犊牛从初生至3月龄（或100天），完全靠牛乳（或代用乳）来供应营养，不喂给其他任何饲料，甚至连垫草也不能让其采食。

供生产小白牛肉的犊牛要选择优良的肉用品种、乳用品种、兼用品种或杂交牛的牛犊，要求身体健康、消化吸收机能强、生长发育快，初生重在38-45千克。

小白牛肉肉质细嫩，味道鲜美，全白色或稍带浅粉色，近似鸡肉，带有乳香气味，适于各种烹调方法。价格是一般牛肉的8-10倍；生产小白牛肉每增重1千克牛肉约消耗10千克牛乳，很不经济。

近来采用代乳料和人工乳来喂养，平均每生产1千克小白牛肉需要1.3千克的代乳料或人工乳。

犊牛初生时，瘤胃发有较差，其消化生理与单胃动物相同。如生后完全用全乳或代用乳饲喂，可以抑制胃的活动和发育，使犊牛不反刍和不发生空腹感。从而快速生长发育。