1、切牛肉，俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，这样比较嫩，入口易嚼。

2、腌牛肉使牛肉更嫩。牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，这是让牛肉变嫩的关键，250克牛肉加入一大勺蚝油（约15ML），抓拌均匀，腌一会，加入一小勺小苏打（约5ML），拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多——会发苦；也不能太少——没作用，放入半个鸡蛋清抓拌均匀，放入一小勺淀粉拌匀。牛肉就腌好啦。

3、牛肉腌好之后，锅中放油烧热，火要旺，放入牛肉，滑散，炒至变色即可盛出，这时候最嫩，时间长了，就会炒老。