腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品，分为烟熏与非烟熏两大类。过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。腊肉是统称，包括腌制后风干的腊肉和腌制后烟熏的腊肉，即熏肉。也就是说，熏肉和一般腊肉相比，除了盐腌风干，还经历了烟熏这一道程序。

腊肉主要分为：湖南腊肉、四川腊肉、广式腊肉。

湖南腊肉和四川腊肉主要为烟熏腊肉，湖南沙坡里腊肉在讲求的是原滋原味，所以在薰制前的制作不会添加香辛料，而四川腊肉则为添加香辛料制作后再薰制，广式腊肉则是以晒干和风干为主，没有烟熏这一过程。广式腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。