白胡椒比黑胡椒更辣。由于不同的采制方式和处理方法，黑胡椒采制保留了果肉和外壳，因此香气更加浓郁;白胡椒采制需要经过去皮，胡椒籽中的辣味更集中，故白胡椒比黑胡椒辣。黑胡椒和白胡椒两者都是厨房常用的调味料，但它们的使用方法有所不同。

白胡椒的采制经过了去皮磨粉等工序，没有气味浓郁的外壳，因此胡椒籽中的辛辣更加集中，入口虽说更加温和，但是辛辣感却毫不逊色，辣味在群吃下去之后后劲十足。胡椒猪肚鸡就是绝佳代表。

此外要知道是：白胡椒的颜色为黄灰色，千万不要以为越白越好。黑胡椒的颜色是黑褐色，更不要以为越黑越好。

黑胡椒的采制保留了果肉和外壳的黑胡椒，进过暴晒干燥后，外壳萎缩成黑色，在香气上更加浓郁，可称得上是全能调料，黑胡椒牛肉是最佳代表。

但黑胡椒不能过久较热，那是因为黑胡椒的香气是胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油构成的，如果高温下时间较长，会使其中的辛辣和香气挥发掉，因此最好在出锅前加进去，才能发挥其最大的作用。