沾了生水的肉不可以灌香肠，没有洗过水的肉能够保持最原始的香味，所以这种做法做出来的香肠也是最香的，做不好的时候香肠就会“发酸发白”，让香肠发生酸化反应。

要想香肠装出来不“发白”腌制前就需要给肉杀菌，所有切好的肉都要先用高度白酒杀菌，酒香越浓醇做出的香肠越香越好吃。在灌香肠的时候万万不可以加生姜和大蒜去腥，加了生姜大蒜之后它们会在香肠里面发酵，产生酸味。