因整个蟹壳里都撑满蟹黄和肉，为蜕壳做好营养准备。双壳蟹褪壳的同时，还脱去鳃、食囊、内脏，全身没有丝毫污垢。此时的蟹壳呈软体状，是可以食用的，营养价值极高。在日本，双壳蟹被奉为“蟹中之王”。

螃蟹属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）等。