1、弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质会逐渐被分解，肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

2、有异味：新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质被分解，会产生明显的腐臭味。

3、颜色变深：新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白消散，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。当猪肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，便不能再吃。

4、表面发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏。而肉变质以后，会造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。