1、窖藏变老姜：在初霜降临之前（冬至），当姜叶转黄，姜块已充分成熟后在晴天收回，平摊在地面约8-12小时，厚度不超过15cm，除去泥渣和破碎姜块，再置阳光下暴晒1-2天，用4‰含量为5%的多菌灵可湿性粉剂浸泡1小时，捞出晾干（或用1.25‰的代森锌液喷洒姜块），放在地势略高、排水良好、向阳的地窖内（注意地窖贮前的灭菌和温、湿度），姜入窖要分层堆置，使姜块之间有一定的空隙，待日平均温度在5℃以下时密封窖口，定期翻窖检查。

2、室内堆藏（沙藏）变老姜：选择阴凉、通风的房屋，先在地面铺一层大石子，再用干净的细沙铺6-8cm厚，将选好、消毒好的姜块，按顺序摆放在沙上，铺一层姜，盖一片沙，共5-6层，用砖框边，上盖草帘，保持沙的湿润，等待生姜变老姜。